Para las esponjas

  1. Tamizar los ingredientes secos y volcarlos en un bowl. Reservar
  2. En un bowl mezclar 6 yemas con 1 1/3 tazas de leche tibia, agregar ¾ taza de manteca fundida, perfumar con dos cucharaditas de extracto de vainilla. Incorporar en varias particiones la mezcla de secos reservada.
  3. Batir a nieve 6 claras con 2 1/3 tazas de azúcar.
  4. Incorporar  a la mezcla las claras batidas a nieve con movimientos envolventes.
  5. Verter en una placa enmantecada y forrada con papel mantecay hornear a 180 grados durante 12 a 15 minutos.
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Para el mousse

  1. Fundir 600 g de chocolate a baño maría. Incorporar 300 g de manteca.   Agregar 4 yemas ligeramente batidas dejar calentar por un par de minutos. Retirar del fuego e incorporar 14 g de gelatina sin sabor hidratada en 70 cc de agua y revolver hasta que se disuelva.
  2. Batir a punto nieve 4 claras con una pizca de sal.
  3. Mezclar la preparación de chocolate con 200 g de crema batida de medio punto. Incorporar las claras batidas a nieve. Reservar en heladera al menos por 40 minutos.

Para el palette de cerezas

  1. Mezclar 200 g de pulpa de cerezas con 100 g de azúcar hasta que el azúcar se disuelva. Agregar 7 g de gelatina sin sabor hidratada en 35 cc de agua y fundida en microondas o baño maría.   Verter la preparación en un aro cubierto en papel film.
  2. Llevar a heladera por al menos 3 horas hasta que solidifique.
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Para la crema de cerezas

  1. Cortar las cerezas a la mitad. Incorporarlas a la crema. Agregar 1 cucharada de kirsch o aguardiente de cerezas y  7 g de gelatinahidratada en 35 cc de agua. Reservar en frío.

Para el armado

  1. Con ayuda de una cintura, intercalar capas de las distintas preparaciones en el siguiente orden : bizcocho de chocolate,   crema montada con cerezas, bizcocho de chocolate, palette de cerezas y mousse de chocolate. Dejarla reposar en frío, retirar la cintura y decorar con copos de mousse de chocolate trufas de chocolate, merengues, cerezas amaneras y pétalos de flores comestibles.

Fuente:http://elgourmet.com/receta/selva-negra-2