La web club respoteria nos enseña como hacer El merengue italiano se prepara con un almíbar de agua y azúcar hervido hasta punto de bola semi-dura (unos 115 ºC – 118 ºC). Se agrega el almíbar en forma de hilo a las claras a punto de nieve y se continúa batiendo en una velocidad más alta hasta obtener el punto de firmeza del merengue.

Al agregar el almíbar caliente se produce la coagulación de la albúmina de las claras produciendo un merengue duro, brillante y estable.

Se deja batir hasta que se formen picos firmes y el recipiente se ha enfriado completamente.

También se calcula por una  medida de claras dos medidas de azúcar. Y para el almíbar se agrega de agua la tercera parte de la medida del azúcar.

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Se emplea para cubrir tortas o postres. Se puede aplicar con espátula o con manga pastelera y boquillas. Permite flambearse con soplete o al horno para darle un toque dorado a las decoraciones.

  1. Verificar bien las medidas. Cumplir con la proporción de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar para el almíbar. Para el almíbar contemplar 1 medida de azúcar por 1/2 de agua.
  2. Emplear claras frescas y a temperatura ambiente. No frías.
  3. Las claras deben estar limpias de partículas de yema. El recipiente e implementos para batir deben estar libre de grasa.
  4. Para que el merengue quede más consistente, estable y firme para decorar, se le agrega 1 cucharada de azúcar refinada por cada clara y en forma de lluvia cuando el batido de las claras empieza a endurecer.
  5. Las claras se dejan batir hasta que se formen picos firmes. Cuidar de no pasarse y llevarlo a punto de turrón donde las claras se secan demasiado.
  6. Agregar al almíbar 1 cda. de jugo de limón ó 1/2 cdita. de ácido cítrico para ayudar a la inversión del azúcar, a que no se endurezca tanto el merengue y a que no quede poroso.
  7. El almíbar debe hacerse en fuego medio. El azúcar lentamente se disuelve mejor y completamente.
  8. Agregar el almíbar lentamente y en forma de hilo entre la pared del recipiente y las aspas de la batidora. Se agrega a velocidad media (# 5 ó 6 en las batidoras de stand).
  9. Dejar batir bien el merengue a una velocidad alta (#9 ó 10 en las batidoras de stand) y hasta que el recipiente esté completamente frío.
  10. La esencia como el color se agrega instantes antes de que termine de batir. No agregar colores y esencias aceitosas.